Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra
REPORTAJE

¿El mejor chocolate del mundo? Es este, y es orgánico

Sostenibilidad. La palabra que marca la filosofía y la producción de Pacari, una firma ecuatoriana de cacao, liderada por Santiago Peralta. Sin fertilizantes ni productos químicos, sus tabletas se venden en 35 países. En octubre, revalidó en Londres el premio de mejor chocolate en barra del mundo.

EN LAS NOCHES de luna llena, la madre de Raúl Vera, campesino ecuatoriano de 44 años, recorría a caballo la plantación familiar. Pero esa imagen idílica pertenece al pasado. En las 24 hectáreas que le correspondieron por herencia, ubicadas en la zona costera de Esmeraldas (Ecuador), recoge dos cosechas al año. Armado con su machete y protegido con sus botas de goma, vigila el estado de los árboles donde crecen las mazorcas del cacao, un fruto en todas las gamas de amarillo que cuelga de las ramas y contrasta con el verde de las hojas. En el camino, Vera recoge aguacates, toronjo, chirimoyas, plátanos y manzanas en un cubo de plástico. Un espacio tan paradisiaco como sísmico. Los efectos del terremoto de 2016 todavía son evidentes en las viviendas y las réplicas son constantes. En la finca, cuenta, “no se mata ni a una hormiga”. Entre la hojarasca, una cáscara de ciruela sirve como manjar de los gusanos. Aquí se aprovecha todo, incluidas las hierbas silvestres que usan para curar dolores y enfermedades. Vera no usa fertilizantes, ni productos químicos ni pesticidas. Las mazorcas que recoge las transporta hasta el centro de acopio de la zona de Atacames, donde se almacena el fruto para ser sometido a los delicados procesos de fermentación y secado del grano en patios al sol, antes de enviarlo en sacos hasta la capital. Por su cacao “sin venenito” le pagan 100 dólares (la moneda del país) por quintal. Mucha “platita” si se compara con el campesino que, esa misma tarde de regreso a casa, tras una jornada completa en una finca colindante, cargaba al hombro el manojo de bananas pactado a modo de salario.

Garantizar la autenticidad de estos productos requiere certificados de seguridad y controles

Raúl Vera vende sus cosechas a Santiago Peralta (Cuenca, 1971), fundador en 2002 de la firma Pacari (naturaleza en quechua), empresa productora de cacao orgánico y biodinámico. Más de 3.000 familias campesinas —en su mayoría ecuatorianas, aunque sus redes abarcan también plantaciones en Perú y Colombia— proporcionan el fruto que la empresa convierte en chocolate, en su fábrica de Quito, a un ritmo de 24.000 barras al día. Cerca de un centenar de empleados, uniformados de blanco de la cabeza a los pies, seleccionan los granos del cacao y los pelan antes de tostarlos y molerlos para transformarlos en polvo. De ahí a la amasadora, que los convierte en ese líquido oscuro que hace las delicias de niños y mayores; luego, a los moldes, donde se funde con una variada gama de sabores. Ingredientes como el jazmín, cardamomo, bayas andinas, rosa Andina o la sal de Maras procedente de las salinas de Cuzco potencian los nuevos sabores. Su producción incluye chocolate kosher.

Dicen que fueron los mayas los primeros en utilizar las semillas de esta planta y que su árbol crecía de forma natural 4.000 años antes del nacimiento de Cristo. Ahora, Ecuador, considerada una de las zonas privilegiadas de la biosfera, exporta cacao por valor de 900 millones de dólares al año y más de 100.000 familias viven de su cultivo. La importancia de esta industria, junto a la del petróleo y las bananas, ha sido crucial a lo largo de la historia de este país. El primer banco ecuatoriano se creó con los fondos que generaba el comercio de cacao. Pero Santiago Peralta quiso construir un mercado donde no lo había, “pagando el doble” que los cacaoteros tradicionales y fabricando chocolate orgánico. “Ser sostenible cuesta mucho dinero, lo que, en parte, justifica que el precio final sea más elevado que el de otros productos procedentes de la agricultura tradicional”, cuenta. Para conseguirlo, necesita estar presente en todas las fases, desde la producción —que incluye el cuidado del terreno donde crece el árbol— hasta la distribución a otros continentes, que realizan en contenedores propios. Su empresa posee el certificado Demeter (equivalente orgánico a la guía Michelin), que expende desde Alemania una empresa especializada, creada en 1927. La agricultura biodinámica implica, entre otras cosas, fertilizar los suelos con unos preparados homeopáticos que se expenden envasados y que han sido elaborados con estiércol de vaca, tomar en cuenta los ritmos lunares y planetarios y someterse a inspecciones periódicas que avalen la pureza de los procesos. La marca, que ha recibido críticas desde el punto de vista científico, ha sido registrada en más de 68 países.

En las noches claras, este empresario de rostro afilado y maneras exquisitas se tumba en el jardín de su elegante vivienda de Quito con sus dos hijos para mirar las estrellas, en busca de inspiración. Abogado frustrado, probó con varios negocios antes de convertirse en un apóstol de la sostenibilidad. En su casa solo se consumen tomates cuya procedencia conoce y en la nevera todo lleva el sello ecológico. Y lo mismo para los menús de los empleados de su fábrica, de la que sale el chocolate que se exporta a medio centenar de países. Sus planes incluyen también la creación de huertas ecológicas para ampliar la dieta de los campesinos. Tanto él como su esposa, Carla Barboto, dan charlas por el mundo glosando las virtudes de la ecología y alertando del peligro de los pesticidas. Su militancia incluye la asistencia, entre otras, a la feria mundial de productos orgánicos que anualmente se celebra en Núremberg, considerada como una de las más grandes e importantes.

“Ser sostenible
cuesta mucho dinero,
lo que, en parte, justifica
que el precio final
sea más elevado”

Antes de convertirse en un apóstol de la ecología, Peralta convivió en Alemania, mientras estudiaba Derecho, con una familia que solo consumía productos biológicos. Este país no es solo pionero en la ola orgánica que invade el planeta, sino uno donde mayor incidencia tiene esta práctica vital. La familia con la que compartía vivienda ya se desplazaba en bicicleta hace más de dos décadas y seguía las teorías del filósofo austriaco Rudolf Steiner, inspirador de la corriente biodinámica. Aquella forma de vida quedó almacenada en su cabeza hasta que llegó el momento de desarrollarla. Durante un tiempo probó con varios trabajos, sin cuajar en ninguno hasta que, hace unos 15 años, arrancó con un negocio de rosas. Ecuador es uno de los primeros productores del mundo, pero Peralta y su esposa tenían ya el gusanillo de la sostenibilidad metido en el cuerpo. Probaron a cultivarlas fuera de los invernaderos y sin pesticidas, lo que resultó un fracaso. Las flores se pudrían en los contenedores camino de Europa. Pero ya no había marcha atrás. Había dado con algo más que un negocio, una forma de vida, una filosofía que abarca también a la gestión del éxito empresarial. También esa parte de la empresa debe ser sostenible. Pacari forma parte de LAB, un posicionamiento adicional que contiene el emprendimiento social, regulado en todo el mundo y uno de cuyos ejes es la agricultura. Nació en EE UU y ya funciona en casi medio centenar de países. La filosofía de esta marca, que bien podría definirse como “capitalismo guay”, abarca desde las relaciones laborales hasta los acuerdos con los proveedores.

“Aquí no se mata ni a una hormiga. Se aprovecha todo, incluidas las hierbas silvestres”, dice el campesino Raúl Vera

Pacari accedió a esa certificación hace medio año y la entrega del diploma acreditativo se realizó en Archidona, un pueblo de la Amazonía ecuatoriana al que se accede tras horas de carretera por la intrincada cordillera andina. Los 748 indígenas quechuas del poblado viven del cacao; la carretera llegó hace cuatro años y con ella las comunicaciones y su inclusión en la ruta del cacao, lo que garantiza visitas turísticas. “A veces me pregunto si hicimos bien en llegar hasta aquí”, se preguntaba Peralta antes de iniciar un improvisado discurso de agradecimiento por la medalla al buen rollo empresarial. Modificar su ecosistema les ha permitido tener escuela y un trabajo añadido al del campo: bajo un techo de paja, que resguarda del sol y de la lluvia amazónica, preparan los platos de la zona para los turistas que lo desean e ilustran el recorrido por los cacaotales.

A los 45 años, Peralta parece uno de esos tipos con swing, gente con el ritmo suficiente como para mover el mundo de las tendencias. En apenas unos años se ha convertido en uno de los referentes del universo gastronómico. Los últimos dos meses ha recorrido Japón e India en busca de nuevos mercados. Gastón Acurio y Virgilio Martínez conocen su chocolate y en España se codea con Aduriz o Quique Dacosta. Ha recibido más de un centenar de premios desde todos los ámbitos y el pasado octubre renovó en Londres, por segundo año en los International Chocolate Awards, su galardón como mejor chocolate en barra del mundo. Tanto en Ecuador como en los viajes por el mundo donde promociona su producto, organiza catas que reúnen todos los ritos similares a los del vino. El chocolate se sirve en onzas sobre un plato y se paladean contrastando los aromas florales o de madera. “Te lo pones en la boca y se desliza como la seda”, cuenta este empresario. La exportación a Europa se realiza por barco en sus propios contenedores, que atracan en el puerto de Róterdam. De ahí viajan a países como España, donde se vende en las tiendas gourmet de El Corte Inglés y en establecimientos especializados en productos ecológicos, un viaje que tarda unos 20 días. Su meta ahora pasa por desplazar, con sus tabletas premium, al chocolate belga y suizo.